martedì 20 settembre 2016

L'antiretorica artusiana


  • Le mode passano, lo stile resta.” Ovvio, ma come farlo capire quando non si fa altro, in cucina, che parlare di territorio, filiera, prodotti tipici, chilometro zero, tradizione ecc., parole vuote, che indicano appunto solo delle mode, se non sostanziate da uno stile vero? Per questo  è ancora importante ricordare Pellegrino Artusi. Questi raccolse gran parte delle ricette regionali “tradizionali” e le unì in un unico manuale della cucina italiana, senza mai adoperare la parola tradizione, come fa notare Alberto Capatti, che insegna all’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, nell’introduzione all’ultime edizione de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene ad opera della Bur. “Una parola, tradizione, – scrive Capatti – sempre più utile per designare nel presente il passato e per coprire culture innovative alla ricerca di una validazione storica, per descrivere la qualità non solo come filiera, ma come processo ambientale e umano, e per imballare, quando occorre, il nulla.” Ecco, non vogliamo dire che sia sempre così, del resto anche qui è scritto: “quando occorre”.  Ma il saper fare da capo e fare da sé, come insegnava Artusi, non ha bisogno di nessuna retorica.


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