E’ un Natale tutto creativo quello proposto dal ristorante a
Senigallia di Mauro Uliassi, con un piatto di mare accompagnato dal Trebbiano
della Tenuta Masciarelli del Castello di Semivicoli. Uliassi, dopo una lunga
esperienza con numerosi stage e la direzione di un Istituto alberghiero, “figlio
d’arte” perché proveniente da una famiglia di baristi, è oggi uno dei più
conosciuti chef italiani, pluridecorato dalla Michelin e presente ai massimi
livelli in tutte le guide. Potremmo dire: “Della serie il piatto deve essere
un’opera d’arte”, inaugurata da Gualtiero Marchesi, e con l’aggiunta di “metto
in tavola le erbe dell’ orto” che è una delle ultime tendenze della cucina
creativa, vi proponiamo una ricetta molto curiosa che non mancherà di stupirvi
se la copierete la notte della Vigilia o la sera del cenone di Capodanno. Meglio,
se l’assaggerete sul posto. E con questo suggerimento mi congedo dai miei
lettori per il periodo delle Feste imminenti. Il blog riprenderà dopo l’Epifania,
probabilmente completamente rinnovato.
La ricetta
Seppie “sporche”, erbe aromatiche, fegato delle seppia e granita
di ricci di mare da abbinare al Trebbiano Castello di Semivicoli.
Per 4
persone
8
seppioline giovani
55 g di
ricci di mare
50 g di
fegati di seppie giovani
carbone
di nero di seppia
Vinaigrette
qb
sale
pepe
Erbe aromatiche: lamio
rosso, centocchio, mentuccia romana, rabarbaro cinese, crescione,origano,
sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria
camomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla
aglio da taglio, asparagina.
la vinaigrette :
80 g di
olio
30 g di
xeres
2 g di
sale
il carbone di seppia
cuocere
un pane tipo ciabatta al nero di seppia
.
Spezzarlo
e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga
Tostare le molliche secche in padella con aglio ed
olio.
Procedimento:
Pulire
le erbe.
Togliere
alle seppie il becco e lo stomaco lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle,
tagliarle se troppo grandi , condirle con poco olio extra vergine ed arrostirle
o cuocerle in padella antiaderente oppure alla piastra. Frullare i fegati con la
metà dei ricci di mare. Porre a gelare la restante metà dei ricci
e tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello.
Il piatto:
Sul
fondo di un’ ampia fondina porre un poco
di salsa di fegato e ricci.
Disporre
in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto e olio;
aggiungere intorno l’insalata di erbe i pezzi di seppia arrostiti
e i pezzi di granita di ricci gelati, cospargere
con un poco di carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.
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