La cucina creativa a Expo

La cucina creativa, termine coniato ormai oltre trent’anni fa dal veterano Gualtiero Marchesi, il cui testimone fu poi raccolto dallo chef catalano Ferran Adrià, potrebbe aver fatto il suo tempo con gli emuli Carlo Cracco e Davide Oldani, ma in realtà spopola ancora con Claudio Sadler e Pietro Leemann del Joia, che ha inventato la cucina creativa vegana, e questi sono solo alcuni dei  cuochi milanesi. Ma Identità Golose, il Congresso di Cucina d’Autore di Paolo Marchi,  le numerose trasmissioni televisive, e gli altrettanti innumerevoli libri, hanno coltivato una folta schiera di cuochi “creativi” che si chiamano chef e ambiscono alle stellette. Adesso se ne possono gustare le creazioni anche a Expo a prezzi un po’ minori che non in centro città ed è per questo forse che i ristoratori milanesi si sono già lamentati di Expo.

Questa l’essenza di Carota (gelato, dessert, antipasto?) ma comunque un piatto molto fresco di primavera, di Felice Lo Basso presente anche a Expo.

L'essenza di carota, ricotta di bufala e polvere ghiacciata di borragine

Ingredienti per 4 persone

3 carote intere

200 g ricotta di bufala

300 g borragine in foglie

100 g pecorino

olio qb

4 g agar agar

60 g tapioca germogli misti qb

 

Per la carota: Lessare le carote intere con la buccia in acqua salata. Cuocerle e dopo raffreddarle in acqua fredda in modo da conservare il colore. Tagliarle an fettine sottili e con gli scarti frullarle e aggiungere l agar agar formando una gelatina.

Per la polvere ghiacciata di borragine:
Sbollentare le foglie di borragine, condirle con il pecorino e l'olio e il sale. Infilare in un bicchiere da pacojet (specie di sorbettiera) e congelare fino al momento di mettere nel piatto.

Per la finitura del piatto: Prendere un coppa pasta quadrato, collocare le fettine di carota, condire con polvere di liquirizia e olio. Disporre sopra la gelatina di carota stessa, le perle di tapioca cotte precedentemente, i germogli misti e infine la polvere ghiacciata di borragine.