"La cucina triestina" di Maria Stelvio, a 88 anni dalla sua quattordicesima edizione, è ancora un libro molto attuale, una specie di Artusi giuliano-dalmata, che riunisce il meglio di quanto quella estrema provincia orientale della nostra penisola ha da offrire. Poi c'è il capitolo vini, non contenuto qui, ma in generale, che è una cosa a parte perché con le colline friulane di Collio e Carso è una delle regioni che esprime le produzioni migliori e ne parleremo in un altro post. Per ora mi limito a darvi alcune ricette di un curioso capitolo intitolato "Minestrine e Zuppe di lusso", non perché oggi con la crisi che c'è ci si debba abbandonare ai piatti più ricchi e succulenti, ma perché con tutte le trasmissioni di cucina e gli starchef che imperversano in tv, nei giornali e nei libri, Maria Stelvio aveva già intuito la bontà e il piacere di una semplice zuppa che tutte le massaie, come si chiamavano un tempo, amano, anche se poi comprano le minestre di verdura e le zuppe surgelate. Intanto alcune avvertenze generali, proprio in stile Artusi. Sentiamo la Stelvio: "Per le mansioni di cucina si adopera un cucchiaio di legno. Vitello e pollame vano posti nel brodo un'ora dopo la carne. Riso e pastina vanno gettati in pieno bollore e devono cuocersi a tegame scoperto, il riso a fuoco forte, la pastina a fuoco moderato; ugualmente si mettono nel brodo, uno per uno, ravioli, gnocchetti ecc., bollendoli lentamente; sono a perfetta cottura quando agitandoli lentamente si capovolgono. Il pane grattato devesi passarsi per lo staccio, affinché sia tutto eguale e minuto. Si manteca il burro raschiandolo col coltello e tramenando poi a schiuma (d'inverno vicino al fuoco o a bagnomaria). Per montare le chiare a neve mettere prima gli attrezzi in acqua fredda. La cipolla, per piccoli quantitativi, si raschia col coltello; egualmente la noce moscata. L'aglio si schiaccia e si taglia poi minutamente. Per preparare le zuppe crema a regola d'arte si devono frullare in zuppiera: burro, tuorlo, fior di latte e parma. Le minestre e zuppe consigliate da Maria Stelvio in questa maniera non si contano. Ma io vi propongo gli gnocchetti di semolino (che in triestino si chiama "gries") perché è un ricordo della mia infanzia (che mangio ancora adesso).
Gnocchi di semolino
Ingredienti:
1/4 di latte
125 g di semolino
30 g di burro
1 uovo
parma
Procedimento:
Bollire il latte con 3 cucchiai di acqua; toglierlo dal fuoco e versare dentro a pioggia il semolino, girando col cucchiaio. Riporlo sul fuoco fino a che diventa denso; lasciarlo un minuto a raffreddare, indi frullarvi dentro il burro, montare il tuorlo e incorporarvi poco a poco il semolino, sale, parma e noce moscata. Tirare leggermente nel composto la neve e con le mani bagnate forgiarne dei gnocchetti che si gettano nel brodo bollente; cottura lenta: 30 minuti.
Altra versione (dal libro di Allan Bay: questa ve la consiglio perché è più moderna e più facile da preparare. Poi non c'è il latte e questo la differenza la fa).
Gnocchi di semolino per 4 persone. Fate ammorbidire 100 grammi di burro e montatelo con la frusta. Insaporitelo con un pizzico di sale e abbondante noce moscata grattugiata. Il burro non deve essere né troppo caldo - l'impasto risulta troppo cremoso - né troppo freddo - si formano dei grumi. Aggiungete poi 2 uova e 250 g di semolino versato a pioggia. Lasciate riposare l'impasto per un'ora a temperatura ambiente. Formate degli gnocchetti e cuoceteli per 8 minuti in acqua bollente salata. Serviteli con burro fuso. In alternativa, potete cuocerli in brodo di carne e servirli come minestra.
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